アニマルウェルフェアと環境に配慮した飼育、伝統製法で作るソーセージ。安全とおいしさにこだわって養豚から加工までを行う、丹沢農場（神奈川県愛川町）を訪ねました。
温屠体は天然の結着剤だ
豚の枝肉を運ぶトラックが到着しました。
頭と内臓、皮や足先などを取り、二つに割った「枝肉」と呼ばれる状態の肉が、大きなフックにかけられ、天井のレールに吊り下げられて工場内に運ばれます。
ここは養豚から加工までを一手に担う丹沢農場（神奈川県愛甲郡愛川町）の加工場です。
この日到着した枝肉は、「温屠体」と呼ばれる特別なもの。通常は屠殺後に一定時間、冷蔵貯蔵しますが、温屠体はその言葉通りまだ体温が残っている状態です。朝８時頃に屠殺が行われ、工場へ到着するのが午前11時頃。中心部には20〜30度の体温が残っているため、冬は湯気が立つほどだと言います。
工場に到着すると、すぐに脱骨の作業が始まりました。枝肉を肩、ロース、モモ、の三つの部位に分け、そこから骨を取り除いていく作業です。３人の職人が重たい肉をくるくると返しながら、見事な手さばきであっという間にさばいていきます。どこにどう骨がついているのか、構造がわかっていないとできない作業。冷やされて固い状態の通常の枝肉と違い、死後硬直が始まっていない温屠体は柔らかく、さらに作業は難度を増すのだそう。いずれも修行を積んだ職人たちです。
ところで、温屠体を使う理由は何でしょうか。新鮮であればあるほどおいしいから？そうではありません。食用として用いられる豚肉は冷蔵貯蔵の間に熟成が進み、グルタミン酸などのアミノ酸が増えておいしくなります。熟成させていない温屠体は、必ずしも味で勝るわけではないのです。
丹沢農場が温屠体を使うのは、ソーセージの「結着剤」としての効果があるから。温屠体の肩とモモの赤身だけをペーストにすると、粘りが出ます。それを通常のひき肉を１：２で混ぜ合わせることで、一般的にリン酸塩などの添加物を使う結着剤が不要になるのです。ソーセージの本場ドイツで用いられてきた伝統的な製法。同社の松下憲司社長が説明します。
手間とリスクを取り続ける理由
「大豆たんぱくや卵たんぱくを結着剤の代わりに使う方法もありますが、子どもに食べさせるソーセージだから、そういったアレルゲンを使わないでほしいという要望があったんです。それで何か方法はないかと探したところ、この製法に行き着きました。今ではドイツでもこのやり方をやっているところはほとんどないと思います」
冷えてしまうと結着の効果は薄まり、早いほどいい結着ができるため、脱骨から成形、そしてペーストにするまでスタッフたちは温屠体の作業につきっきりになると言います。夏場以外は運ぶトラックの冷蔵を切ってもらいますが、冷やさないため菌が増えやすかったり血が滴ったり、衛生的なリスクも増えます。こんなにも手間とリスクのかかる製法を続けるのは、おいしさと安全に対して決して妥協しない、という思いがあるから。
丹沢農場のソーセージの原材料は、塩、粗糖、香辛料、そして豚肉。これ以上ないシンプルな原材料です。通常のポークウインナーは羊腸に詰めますが、温屠体のおかげでしっかり結着したソーセージは皮なしでも大丈夫。人工ケーシングへ詰めて、皮むき機で皮を剥いて作ります。皮が口に残るのを嫌がる子どもたちのお弁当にも人気の定番品として愛されています。
こだわりは製法だけではありません。同社はもともと、1964年に養豚農場「海老名畜産」としてスタートしました。原点である養豚の過程でも、おいしい豚を作るためのこだわりが要所要所にあります。
「豚のおいしさというのは、いかにおいしい脂を作るか、なんです」（松下社長）
脂の味の決め手となるのは豚が食べる飼料です。豚肉の味は品種が35%、飼料65％で決まると言われるほど。丹沢農場では、玄米、大麦、とうもろこし、マイロ、さつまいもなどを独自の配合でブレンド。育成期以降の飼料には、非遺伝子組換えのものだけを使っています。中でもさつまいもは脂身に甘味を持たせるために重要だと松下社長は言います。試行錯誤を重ねた末にたどり着いたのが現在の配合設計です。
ストレスのない環境で過ごす豚
豚を育てている養豚場にも足を運んでみました。工場からは車で５分ほどの距離。国内各地で発生している家畜伝染病の豚熱の感染防止のため、残念ながら中に入ることはできませんでしたが、ここでは豚たちが走り回ったり、昼寝したり、穴を掘ったり、思い思いに過ごしています。なるべく自然に近い環境で、豚の健康状態を注意深くスタッフが見守ります。家畜に寄り添い、誕生から最期まで、ストレスをできる限り少なく健康的に生活できる飼育方法は、アニマルウェルフェア（動物福祉）に配慮した畜産のあり方として世界的に求められるようになっています。丹沢農場では、こうした言葉が注目されるようになるよりずっと前から取り組んできたことです。
豚舎の床には深さ120センチほどの剪定枝チップを敷き詰めています。このチップには培養した土着微生物が植え付けてあり、糞尿の匂いを分解します。
2009年に豚舎の移設を決めた際は周辺住民から反対運動も起きました。しかし、こうした方法について説明を繰り返し、納得してもらいました。
「微生物脱臭は世界の潮流です。排水にも海水の淡水化技術を利用し５ミクロン以上のものは濾過しています。大腸菌も濾過できるので、川の水よりもきれいな状態で排出しています」（松下社長）
最先端の技術を取り入れながら、環境にも豚にも配慮した養豚場で、豚たちは大切に育てられています。
工場生産のモノと違って、豚は一頭一頭の個性があります。自然交配と人工授精を併用して種付けを行い、一頭のお母さん豚は、一度の分娩で平均して10〜12頭の子どもを産みますが、夏場など妊娠しにくい時期もあります。
「生き物なので、欲しいときに欲しいだけ作るというのは難しいんです」と説明するのは営業部長の太田雄大さん。売れているから出荷を増やしてほしいとの要望があっても、対応できるまで、約２年かかると言います。
生き物を扱っているからこそ、毎日が真剣勝負。真摯に命と向かい合う日々が生み出す、味の深み。命への感謝の思いとともに、かみしめてみてください。
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