大地を守る会生産者、ウエダ家の植田亜弥です。ご縁があり大地を守る会HPで生産者の立場から発酵活動の魅力、面白さを連載にてお伝えしています。今回もおすすめ旬の発酵レシピをご紹介します。ぜひお試しください。
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植物の、乳酸発酵生活はじめよう。
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VEGGY YOGURT! 植物性ヨーグルトつくろう お米編
日本古来の乳酸発酵。 豆乳・お米・アーモンド・やさい・くだもの。
朝、起きてすぐに。
食欲がないとき。
運動の前後に。
赤ちゃんからお年寄りの食に。
ヴィーガン、マクロビオティック実践者に。
植物の、乳酸発酵ヨーグルト。家庭の冷蔵庫があれば、だれでも、はじめることができます。
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VEGGY YOGURT お米のヨーグルト
冷蔵庫で、ゆっくりと乳酸発酵。
糖質制限といって、米食を控えていませんか。米を食べずに、動物性のヨーグルトを多食する。それがほんとうに、わたしたちの腸にあっているでしょうか。産婦人科、胃腸科、鍼灸医、管理栄養士など医療にたずさわる方々とのつながりが増えました。みなさん、共通して、「バランス良い食生活をすることで薬に頼りすぎない」「お米や発酵食をとる」ことの大切さを伝えてくださいます。
「玄米でなくてもいい。ぬか漬けなどといっしょにとればいいのだから」野生の乳酸菌は、じつは、あますぎるお米を好みません。お米のヨーグルトを通して、体の環境づくりをしませんか。
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体にとってよい環境づくり
3.11以降の講座にあらわれた、高齢者施設の料理長をつとめる、丸山理太郎さん。施設を訪問させていただくと、メニューに甘酒をとり入れていました。「お砂糖の代わりです。お年寄りはどうしても、あまいものを好みます。運動量も減ってきて便通が悪い方が多く、少しでも、身体にやさしいあまみを、と自前で甘酒を仕込んでいる」のだとか。「ただし、甘すぎるのか、男性はあまり飲んでくれないんですよ」
そんな会話をしているうちに「ウエダ家のお米の乳酸菌で発酵したらどうかな？」すっきりとした、お米のヨーグルトのイメージがわいてきました。お米のヨーグルトは家庭の冷蔵庫で10日間ほどかけて、お米の乳酸菌をていねいに育てていきます。消化吸収にすぐれ、やわらかなあまみとさんみ。そして、とろみ。この、乳酸球菌が酵母と共生してつくるとろみ（多糖類）は体環境をととのえるポイントとなるのでは、と感じています。なにより、毎日のんで飽きることなく、「体がもとめるおいしさ」と仰る方も♪
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介護施設でお年寄りとスタッフによろこばれています。
福岡の介護施設に勤める、管理栄養士 橋本緑さん。長年、COBO講座に通ってくださる「発酵仲間」です。なんと４年間（！）お米のヨーグルトを手作り、お年寄りに提供されています。高齢者施設だけでなく、病院でもお年寄りの便秘は問題になっています。緑さんは、どうにか自然な方法で改善できないかと思い、「大手メーカーの水溶性食物繊維や乳酸菌パウダー等を試しましたが、このお米のヨーグルトは、一番身体になじみ、手頃な価格、自然な形で無理なく使用することができると確信。集団給食の衛生管理マニュアルでは、自家製の発酵食品は殺菌処理が義務づけられていますが、お米のヨーグルトは、テストレベルであっても「雑菌不検出」の結果を得られています。もちろん事故が起こらないように、細心の注意を払っています」
自然にできることで、自然な食欲が湧いてきます。菌にとって、よい環境づくりのきっかけに。日本人を癒す、お米のヨーグルトつくりませんか。
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ウエダ家の発酵レシピ
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「お米のヨーグルト」
＜材料＞
ごはん（炊飯）・・・150g
生麹・・・50g
「ウエダ家の自然発酵乳酸菌」・・・１包（g）
スクリュー型ふた付きビン（450ml）煮沸後、乾燥します。
＜つくり方＞
1. 鍋にごはん、水250ccを入れてまぜ、沸騰したら弱火で10～15分。つぶつぶが残るおかゆ（軟飯）にする。
2. 1をボウルにうつし、25度以下まで冷ます。「自然発酵乳酸菌」を入れてまぜる。10分おくと、つやが出て「雑」のない味に。
3. 2に麹を加え、かるく混ぜてビンに詰める。ふたを締め、冷蔵庫（5℃前後）におく。
4. ５日目まではふたをあけないこと。１０日目頃～やわらかな酸味が出たら飲みごろです。
※冷蔵庫５日目～は１日１回程度フタを開け、放置しないでください。
※仕込みから２週間をめやすに飲みきってください。
※麹の粒が気になる場合、ザルなどで軽くこしましょう。
フルーツマリネ、フルーツラッシー等応用可能です。
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「お米のヨーグルトスムージー」
・グリーンスムージー（2～3人分）
＜材料＞
パセリ・・・２枝
バナナ・・・中１本
オレンジ・・・１個
キウイ・・・１個
「お米のヨーグルト」・・・100cc
水・・・100cc
すべての材料をミキサーで攪拌する。
・マンゴースムージー（2～3人分）
＜材料＞
マンゴー・・・中１個
「お米のヨーグルト」・・・100cc
水・・・50cc
すべての材料をミキサーで攪拌する。
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「お米のヨーグルト」でノンシュガーグラノーラ
「お米のヨーグルト」でノンシュガーグラノーラ 」
＜材料＞
オートミール・・・50g
ピーカンナッツ・・・20g
全粒粉・・・15g
白ゴマ・・・3g
紅花油・・・20g
「お米のヨーグルト」・・・30g ※ざるでこしておく。
「ウエダ家の自然発酵乳酸菌」・・・1/2包（0.5g）
塩・・・少々
＜つくり方＞
1.「お米のヨーグルト」と「自然発酵乳酸菌」を合わせておく。オーブンを170℃に予熱する。
2. オートミール、全粒粉、白ゴマ、ナッツをボウルに入れ混ぜ合わせる。紅花油を加え混ぜ、1を加えてさらに混ぜる。
3. 2を天板に広げてオーブンに入れ、150℃で約25分焼く。天板にのせたまま冷ます。
みなさま、短い間ではありましたが4回の連載をご覧頂き、どうもありがとうございました！
今後も、ウエダ家は「微生物基準」ー菌にとっていい環境づくりをテーマに探求と活動をしていきます。乳酸発酵食のアイテムや場を通して、お会いできる日を楽しみにしています。
text bｙ COBOウエダ家（植田亜弥）
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過去のウエダ家の発酵レシピ
Vol.1 植物性乳酸菌をつかい先人の食の知恵を食卓で再現、ウエダ家の連載が始まります。
Vol.2 菌と人にやさしい「におわないぬか床」はじめませんか。
Vol.3 菌にまなび、子にまなぶ
COBOウエダ家 プロフィール
2000年～都市生活者であっても「身近な野生の菌」と関われることを発見。先人の知恵を、現代の食卓に届けたい。人基準でなく「微生物基準」微生物にとって心地よい環境づくりをめざして、家族で研究に没頭。果物や野菜など付着菌と環境由来の菌から安定的に発酵する「自然発酵システム」を確立（特願2014-088640）。現在は地元横浜市COBO Lab.「自然発酵食研究所」にて「自然発酵乳酸菌」製造、発酵食品研究開発、講座運営を行っている。製品「ウエダ家の自然発酵乳酸菌」「豆乳発酵マルチクリーム」「におわないぬか床」「乳酸発酵のおやつ」。著書『ウエダ家のえがくスープ』『COBO-野生酵母と出会う』ほか。
