みなさんは白ごまと黒ごまをどんな風に使い分けていますか？
白と黒の大きな違いは香りと油脂分。香りがやさしく油分が多い白ごまは、しっとりと仕上げたい白和えや淡白な魚料理に。香ばしく風味も強い黒ごまは、香りのある野菜とよく合います。
たとえばれんこんのきんぴらの場合、薄切りなら白ごま、歯ごたえのある乱切りなら黒ごま、と使い分けてみるのも面白いですね。
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Recipe 1
牛肉と春菊のごまぽん酢和え
【材料（2人分）】
牛ロースしゃぶしゃぶ用・・・180g
春菊・・・150g
大根・・・250g
ぽん酢・・・50ml
黒すりごま・・・大さじ2
ゆずこしょう・・・適量
【作り方】
① 牛ロース肉は3等分に、春菊は4㎝の長さに切っておく。大根はおろして軽く水気を切っておく。
② 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、牛肉をさっとゆで、ざるにあげる。表面のアクをとり、同じお湯で春菊を茎、葉の順にゆで、こちらも火が通り過ぎないうちにざるにあげる。
③ ②の鍋のお湯を捨て、鍋が温かいうちに牛肉、春菊、大根おろしを入れて、さっくりと混ぜ合わせ、ぽん酢、黒すりごまを加えてさらに混ぜる。器に盛り、ゆずこしょうを添えていただく。
※ 牛肉と春菊を同じお湯でゆでることで、油通ししたように春菊の表面につやが出て、味にも深みが出ます。
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Recipe 2
紅鮭のごま白和
【材料（2人分）】
紅鮭切身・・・180g
木綿豆腐・・・1丁
料理酒・・・少々
A)
白すりごま・・・大さじ2
白ごまペースト・・・大さじ2
白だし・・・大さじ2
【作り方】
① 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、料理酒を加え、紅鮭をゆでる。Aを混ぜておく。
② ボウルに木綿豆腐を入れてくずし、そこに腹骨を取り、ひと口大にほぐした紅鮭、Aを入れて和える。
※ 豆腐は水切りをせずにそのままで大丈夫。すりごまを加えることで、水分を吸ってくれます。
監修／遠田 かよこさん
エンタクッキングスタジオ主宰。ツチオーネのフードスタイリングを手掛けるフードディレクター。薬膳アドバイザー、国際薬膳食育士としても活躍。
