ジャーサラダをはじめ野菜レシピでおなじみの、りんひろこさんは、大地宅配をご利用くださっているお一人。生命力あふれるおいしい季節の野菜を、もっと楽しむためのレシピを毎月ご紹介します。今回は、貴重な在来種の玉ねぎレシピをご紹介します。
札幌市大作さんの玉ねぎ畑 札幌黄のねぎ坊主畑
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札幌黄は国産玉ねぎのルーツ
「札幌黄」と書いて「さっぽろき」と読むこの玉ねぎ、現在日本に流通している国産玉ねぎのルーツだそうです。F1品種ではなく在来種であり、大地宅配の生産者の大作さんは、大正時代から代々札幌でこの「札幌黄」を自家採種して栽培されていらっしゃるとのこと。
自家採種というのは、今年できた玉ねぎから種を取り、その種を育ててまた来年玉ねぎを作るという連綿と続く作業であり、それを100年以上続けていらしたという果てしない努力に思いを馳せると、感服せずにはいられません。
さらに、F1品種に比べて柔らかく、甘みが強い反面、大きさにばらつきが出やすく、病気にも弱く、傷つきやすいという特徴もあり、このような品種を作り続けるための苦労を思うと、大事に美味しく味わいたい玉ねぎです。
「札幌黄」生産者。大作幸一さん（左）と淳史さん親子。
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常備の玉ねぎでも作れるレシピです
そんな「札幌黄」を味わうには、調味料も少なくシンプルな料理が一番。「札幌黄のオニオンスープ」では、玉ねぎをじっくり蒸し煮して甘みとうま味を引き出し、だしは昆布でちょっと足すだけ。玉ねぎの甘みがストレートに感じられる、後味がすっきりとしたスープになります。
「辛くない玉ねぎサラダ」は、常備菜としても活躍しますが、ただ塩コショウで焼いただけの鶏肉や、白身魚にたっぷりのせて食べると、立派なメインおかずになります。お酒のおつまみとしても最高。
「札幌黄の炊き込みご飯」はご飯に札幌黄の甘みとうまみをたっぷり吸わせて炊く、シンプルな1品。味付けは塩のみなので、うまみのある粗塩を使うとさらに美味しくなります。もちろん、普通の玉ねぎでも作れるレシピです。新米が美味しいこの季節にぜひお試しください。
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札幌黄のオニオンスープ
玉ねぎの甘みがストレートに感じられる、後味がすっきりとしたスープ
＜材料（2人分）＞
にんにく（スライス） 1個
水 600cc
昆布 5g程度 （なければ顆粒コンソメ 小さじ1）
粗塩 小さじ１と1/2（精製塩の場合は小さじ１）
こしょう 少々
（あれば）パセリ 適宜
オリーブオイル 大さじ1／2
２．鍋（※１）にタマネギを入れてふたをし、弱と中火の間くらいで7～10分蒸し焼きにする。しんなりしてきたらふたをあけ、オリーブオイル、１のにんにくを入れて、こんがり色づくまで5～10分炒める。
３．２に１の水と昆布（なければ水と顆粒コンソメ）、塩、こしょうを加え、沸いてきたら火を止める。昆布は取り除く（細切りにして再びスープに入れて食べてもOK)。
４．器に盛り、あればパセリを散らす。
※１ 蒸し焼きをするので、鍋は鍋底の厚めのものを使用すると焦げずにできる。鍋底が薄めのものを使う場合は極弱火で蒸し焼きをするとよい。テフロン加工してあるものも焦げにくい。淵の高いフライパンを使っても良い。
※２ とろけるチーズをのせたスライスバゲットをトースターで焼き、スープに浮かべればオニオングラタンスープになる。
常備菜としても活用できて、メイン食材にもなります
A
しょうゆ 大さじ2
酢 大さじ1
砂糖 大さじ1/2
ごま油 小さじ1
塩 1つまみ
２．ボウルまたは保存容器にAを合わせて１の玉ねぎの水気をきって入れてよく混ぜ合わせ、10分以上おいて味をなじませる。
３．器に盛り付け、お好みで、かつお節や青ネギをかけて食べても美味しい。
※2日以上経って味がしみて濃くなった場合には、ちぎったレタスなどと混ぜて食べても美味しい。
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札幌黄の炊き込み御飯
玉ねぎ １個
にんにく １かけ
A
オリーブオイル 小さじ１
粗塩 小さじ１（精製塩の場合は小さじ１弱）
２．１に切った玉ねぎ、Aの調味料をいれて炊く。
３．炊き上がったら玉ねぎを崩しながら混ぜて茶碗に盛りつける。
りんひろこ プロフィール
料理研究家、フードコーディネーター。京都で学んだ懐石料理や、アーユルヴェーダや薬膳などの東洋の食養生の考えをもとにした美味しく簡単にできる料理を、TVや雑誌などで提案。著書に『作りおきで毎日おいしい! NYスタイルのジャーサラダレシピ』『ジャースチームレシピ』（世界文化社）がある。
http://minato-kitchen.com
