
皆さんの御用を承る蔵という思いが込められた「御用蔵」のれんの前で。会長・木谷富雄さん(中央)、息子で代表・善光さん、娘で代表・真実さん(左から)、品質管理担当・高田早紀さん、工場長・小見恵一さん(右から)。
【送料無料】おいしい・便利・安心がかなう宅配!まずはお得に、お試しセット1,980円!
変化しつつあるいつもの豆腐
一年を通してはお味噌汁、夏は冷奴、冬は湯豆腐……。豆腐は、私たちの食卓に昔からありました。豆腐の発祥は中国で、少なくとも唐の時代には作られていたとされています。日本へは、奈良時代から平安時代にかけて遣唐使として中国に渡った僧侶や学者が、豆腐の作り方を教わって持ち帰り伝わったという説が有力です。はじめは主に僧侶や武士の食べものでしたが、江戸時代に入り、一般の人々にも広がっていきました。 「日本人に親しまれている豆腐ですが、状況が昔とずいぶん変わってきています。特に戦後の高度経済成長期以降、『効率』が重視され、古くからの素材や作り方がだんだん失われてきました」。そう話すのは、ヤマキ(埼玉県神川町)の会長・木谷富雄さん。創業1902年のヤマキは、味噌・醤油作りから始まり、国産大豆、神泉の名水、天然にがりを使い、「神泉豆腐」で皆さんにもおなじみの伝統の豆腐を作り続けています。【送料無料】おいしい・便利・安心がかなう宅配!まずはお得に、お試しセット1,980円!
自然をそのまま生かして作る
夏に向けて緑が深まりつつある山に囲まれた工房。大きな貯蔵庫を覗くと、そこにあるのはたくさんの大豆でした。「神泉の名水を吸収して、元の大きさの2倍にふくらんでいます。浸漬だけでなく、豆腐を水にさらす時やパックの中の水も、すべての場面で使用するのは神泉の名水です」。22年間豆腐を見つめてきた工場長の小見恵一さんは話します。 群馬県との県境、神流(かんな)川の右岸に位置する神川町は、城峯(じょうみね)山から豊かに湧き出る水が、古くから神前に供える御神水として大切にされる水の里。豆腐作りで大豆同様に欠かせないこの水を求めて、ヤマキは神川町に工房を構えました。 浸漬後、大豆を粉砕した「生呉(なまご)」を温めて搾り、「豆乳」と「おから」に分けていきます。豆乳の表面にもくもくと浮かぶのは、大量の泡。一般では、早く消すべく、消泡剤を添加することが少なくありませんが、ヤマキでは消泡剤は不使用です。 「温まった状態の豆乳に、伊豆大島の海塩『海の精』を作る時にできた天然にがりを入れて、一発で固めます。これは昔からの方法で、『温豆乳一発寄せ』と呼びます。仕上がった時の風味がぜんぜん違うんですよ」。とにかく数を多く作りたいところでは、失敗を防ぐため、いったん冷やした豆乳ににがりを入れ、再加熱して固めたり、天然にがりではない、凝固力の強い凝固剤を使用したりします。また、豆乳に水を加えて量を増やすこともあるのです。 神泉の豆腐のできたてをいただくと、やさしいやわらかさと、大豆の味と香りが口いっぱいに広がりました。工房内で手揚げしている「神泉豆腐」を使ったがんもどきも、大豆が本来持つこくがしっかりと生きています。【送料無料】おいしい・便利・安心がかなう宅配!まずはお得に、お試しセット1,980円!