新米をおいしくフライパンで炊く方法をご紹介しましたが、
今回は古米の炊き方も伝授しちゃいます！ ぜひお試しください。
古米のおいしいフライパンでの炊き方伝授します！
古米は収穫して間もない新米と比べると水分量がかなり少ないため粘り気が少なく、炊くとカサが増しやすいのが特徴。つやも少なく、やや黄ばんだ白色をしています。古米は元の水分量が少ない分、調理過程で水分や調味料をしっかり吸い上げます。そのためお寿司のシャリ（酢めし）には古米が使われることが多いんだとか。酢めしや炊き込みごはん、チャーハン、リゾットなどには古米がおすすめです。
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古米のおいしいフライパンでの炊き方
【材 料】1人分
材料は古米、ミネラルウォーター、氷、酒、みりんです。
- 古米 ･･･1合（180ml）
- ミネラルウォーター ･･･200ml
- 氷 ･･･小2個
- 酒 ･･･小さじ1
- みりん ･･･小さじ1/2
【作り方】
1.ボウルに水（一番初めの水分をお米は吸収するので、できればミネラルウォーターが良い）をはり、そこへ米を投入したら2～3回さっと混ぜてすぐに水を捨てる。これを2回繰り返す。乾燥した米は水分を急速に吸収します。水をはったボウルに米を一気に入れることで水と一緒に糠臭さを米が吸うのを防ぎます。
2.ボウルに水をはり、米を投入したら手のひらで4～5回やさしくギュッと握るようにして米粒をすり合わせるように洗い、水を捨てる。これを5～6回繰り返す。
3.ボウルに水をはり、米を投入したら手で大きく全体を底から3回ほどかき混ぜ水を捨てる。水がごく薄い乳白色になればOK。完全に透明になるまで洗わなくても大丈夫です（現在の精米技術はかなり進んでいて昔ほどしっかり洗わなくてもOK）。
4.フライパンに研いだ米を平らに入れ、水を注ぐ。この時、水が米の上約5mmの高さまでくるようにする。酒、みりんも加えたら約3時間浸水する。米1合の場合、18～20cm幅のフライパンがベスト。大きなフライパンの場合は水分量の調節を。
酒、みりんを加えたら約3時間浸水します。
5.浸水が完了したら氷を入れて火にかける。まず中火で蓋を開けて5分、軽く沸くまで加熱する。沸いてきたらふたをして弱火で約10分加熱する。
6.ふっくらと米全体が膨らんだら火を止め、ふたをしたまま15分間蒸らす。こうすることでフライパンの淵側の部分までまんべんなく水分と熱がゆき届き、全体がふっくらと仕上がる。そのあと底から軽く混ぜて熱を逃がす。
蓋をしたまま15分間蒸らします。
古米とは思えぬ、ふっくら艶やかなお米がフライパンで炊き上がりました！
古米は氷を入れて炊くことでうまみ、甘み成分が増しておいしくなります。またお酒やみりんを加えることでぬか臭さが取れ、米粒のつやが増します。
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古米を美味しくフライパンで炊くコツ５つ
- 水をはったボウルに米を一気に入れて手早く研ぎ、研ぐ回数は新米より多めにしっかりと！（ぬか臭さを取り除くため）
- 浸水時間は長めに！（古米の水分量が非常に少ないため）
- 酒を入れてぬか臭さを取りふっくらと、みりんを入れてつや出しを！
- 炊く直前に氷を入れて米を冷やしながら加熱することでうまみ・甘み成分が増す！
- 中火→弱火の火加減、蒸らす時間は新米同様しっかり厳守！
インナービューティー研究家・フードコーディネーター
國塩亜矢子（くにしおあやこ）
女子栄養大学認定・食生活指導士1級
日本野菜ソムリエ協会認定・べジフルビューティーアドバイザー、調味料ジュニアマイスター
神戸市出身、東京都内在住。大学卒業後、広告企画営業職などを経験し、結婚後は食の世界へ転身。
現在は「働く女性・頑張るママの元気とキレイを応援したい」「正しく楽しく食べてキレイ＆健康に！」 という想いのもと、「インナービューティー」を軸とした自宅での少人数制レッスン、メディアでのコラム執筆・レシピ開発等の仕事を通じ、「正しい食のあり方」×「美」についてのエッセンスを伝えている。
また、フードコーディネーターとして雑誌・販促物などの制作にも携わる。
2014年出産。現在は１児の母として、離乳食レシピはもちろん 妊活・マタニティ・授乳ママレシピの開発にも積極的に取り組み、女性のライフステージごとに関わる「食」の大切さを幅広く発信中。
★著書「決定版！節約・冷凍レシピ」（宝島社）
★ブログ：「旬食美人学～Let’s enjoy meals & beauty !～」
http://ameblo.jp/ayablo-1220/
★HP：「旬食美人学」
http://syunsyokubijingaku.jimdo.com/
（編集：河瀬璃菜/フードクリエイティブファクトリー http://foodcreativefactory.com/）
